בישול בכוח: הטמעת חום אינדוקציה במטבחים מסחריים

בישול באמצעות גז הוא כבר מזמן השיטה המועדפת במטבחים מסחריים, כאשר שפים מראים חיבור חזק לבני לוויתם המונעים בגז. מומחי תעשייה אלו רואים לעתים קרובות בכלי הסחר שלהם כחשובים לתהליך שלהם באותה מידה כמו המרכיבים עצמם. עם זאת, כעת ברור שהמתכון המופעל על גז אינו עובד יותר – והמעבר לחלופות מודרניות מציע מגוון יתרונות.

ככל שתעשיית המסעדות ממשיכה להתפתח ולהסתגל לדרישות הצרכנים המשתנות, בעלי מסעדות רבים מחפשים דרכים להפוך את העסקים שלהם ליותר קיימא, יעיל ובטוח. כמות המידע ההולכת וגדלה סביב הפגעים הפיזיים והסביבתיים של ציוד המופעל בגז מהווה טענה חזקה למעבר לבישול מבוסס אינדוקציה במטבחים מסחריים.

ENERGY STAR מדווח כי ציוד מבוסס אינדוקציה יכול להיות עד פי שלושה יותר חסכוני באנרגיה מציוד המופעל על גז וממזער את אובדן האנרגיה לאוויר שמסביב. בנוסף ליתרונות המשמעותיים הללו של שחרור פחמן, יישום בישול מבוסס אינדוקציה יכול לאפשר לחברות לנווט ביעילות בסביבה הרגולטורית המתפתחת, לשפר את תפיסת המותג שלהן עם בעלי עניין ולהוזיל את עלויות האנרגיה.

ככל שמסעדות מגדילות את התחייבויותיהן להפחתת הפחמן, המעבר לשיטת בישול בת קיימא יותר יהווה מקור עיקרי לפיתוח אחראי – במיוחד עבור מסעדות גלובליות או מרובות אתרים. לדוגמה, צ'יפוטלה שיתף פעולה לאחרונה עם ENGIE השפעה כדי להעריך הזדמנויות שחרור פחמן במסעדות שלהם. לאחר השלמת מבדקי אנרגיה מרובים באתר בשנת 2022, היה ברור שמסעדות כולן חשמליות, יחד עם אמצעים להתייעלות אנרגטית ורכש מוגבר של אנרגיה מתחדשת יהיו הכרחיים כדי לעמוד היעד השאפתני של צ'יפוטלה להפחית את פליטות היקף 1 ו-2 ב-50% עד 2030. החברה מתכננת להוציא את התובנה הזו לפעולה על ידי בניית יותר מ-100 מיקומים חדשים שלה עם ציוד כל-חשמלי ב-2024.

לחברות עשויות להיות סיבות שונות למעבר מבישול באמצעות גז לבישול אינדוקציה, החל מהרצון להשפיע לטובה על הסביבה ועד למיצוב טוב יותר עבור החקיקה הנוכחית והבאה. עם זאת, כדי לקצור את היתרונות של פתרון בר-קיימא זה, חשוב לחברות להעריך את מצבן הנוכחי. ביצוע מעבר מוצלח מתחיל בשלבים הבאים.

1. הקמת מלאי גזי חממה

מסעדות צריכות לקבוע תחילה את גבול המלאי ולזהות את כל מקורות הפליטה – לא רק מגז. יש לאסוף ולחשב נתונים על צריכת דלק, צריכת חשמל ופעילויות אחרות שיוצרות פליטת גזי חממה באמצעות גורמי פליטה מתאימים.

2. ביצוע ניתוח עלות-תועלת

מסעדות צריכות לזהות ולכמת את העלויות והיתרונות של המעבר. חשוב לקחת בחשבון עלויות ויתרונות לטווח הקצר והארוך, סיכונים ואי ודאויות פוטנציאליים ותשומות מבעלי עניין. על סמך הניתוח ניתן לקבל החלטה כיצד להמשיך במעבר ובאיזה סוג ציוד חשמלי להשקיע.

3. ליישם אסטרטגיה

פתח ציר זמן יישום המכסה אבני דרך מרכזיות ומזהה ספקים לנכסים חדשים ומומחים להתקנה ובדיקת הציוד. על ידי כך, הארגון יכול להקל על מעבר חלק יותר לתהליך ניתן לניהול ומעקב.

אם המשאבים והמרדף הרב-זמן של ביצוע שלבים אלה אינם עולים בקנה אחד עם היעדים העסקיים והפחתת הפחמן, מסעדות יכולות לשתף פעולה עם מומחי שחרור פחמן שיוכלו לייעץ לגבי אסטרטגיה ויישום. בנוסף לכך שיש פחות על הצלחת שלך, שיתוף פעולה עם מומחה בתעשייה כולל גישה לידע ולכישורים מיוחדים שיכולים להגביר את האפקטיביות והאמינות של מאמץ הפחמן.

תוך השגת דקרבוניזציה ב- תעשיית המזון והמשקאות נותרה משימה שאפתנית, פתרונות כמו יישום בישול מבוסס אינדוקציה במטבחים מסחריים מספקים מסלול נגיש למסעדות להשפיע באופן מוחשי. ככל שיותר מסעדות יעשו את המעבר ויבינו את היתרונות שיש לאינדוקציה להציע, הסטטוס קוו יתחיל להתרחק מהגז ולקראת עתיד בר קיימא יותר.